Legtöbbünk életének mindennapi része a kávé. Van, aki reggeli ébresztőnek használja, más az ízéért is kedveli. Akárhogy is, ez a nemes és nagy múltra visszatekintő szűrlet régóta a kulináris kultúra fontos tartozéka. Az azonban, hogy milyen technikával és milyen minőségű kávét állítunk elő, rengeteg tényezőtől függ. Cikkemben azt szeretném körüljárni, melyek a legáltalánosabb ismertetői a minőségi kávénak, melyek a megszokott és a kevésbé domesztikált elkészítési módszerek és eszközök, illetve mely tévhitek élnek még mindig az emberek fejében erről az italról.
Bizonyára a legtöbben már valamilyen formában találkoztak a kávé felfedezésének történetével. A legenda szerint i. e. 300 körül egy etióp kecskepásztor megfigyelte, hogy az erdő szélén legelő állatok viselkedése megváltozott, azok élénkebbek lettek. Végül a pásztor rátalált egy addig ismeretlen növényre, amelynek kis szemű, piros gyümölcse százával termett a környék bokrain. Mikor a faluban levest főztek belőle, rájöttek, hogy az emberekre is élénkítő hatással van. Ha hihetünk a mondának, innen indulhatott el a kávé több mint kétezer éves útja, hogy aztán minden kontinensen közkedvelt fogyasztási cikké váljon.
Rögtön az elején érdemes tisztázni egy évszázados nyelvi tévedést. A kávécserje ugyanis köznyelvi elnevezésével ellentétben semmiféle rokonságban nem áll a hüvelyesekkel: termése nem bab, hanem egy lédús, csonthéjas magvú gyümölcs, amely növénytanilag az általunk ismert cseresznyés termésű növényfélékhez áll legközelebb, s csupán formája ovális, babszerű. Bár energizáló, vérnyomásnövelő hatással van az emberekre, a kávécserje a koffeint valójában a rovarok és egyéb állatok elriasztása érdekében termeli, hogy levelei és termése a hosszú érési idő alatt (hat-tizenegy hónap) épek maradhassanak. A kávécserjék három főbb családba sorolhatók: legismertebb képviselőjük az Arabica (lat. Coffea arabica), ezután a jóval markánsabb ízvilággal rendelkező Robusta (lat. Coffea canephora), végül a növekvő népszerűségű, ám egyelőre alacsony ismertségű Liberica (lat. Coffea liberica) és Excelsa (lat. Coffea excelsa). Mindhárom fajta esetén a többszörös kézi szedés eredményezi a legjobb minőségű terméshozamot és károsítja legkevésbé magát a cserjét. Ezzel a metódussal a szakaszosan beérő szemeket több alkalommal takarítják be, s az éretlen gyümölcs mindig a növényen marad. A kézzel történő szüretelés megóvja a cserje ágait a sérülésektől, ezzel megóvva annak termőképességét is. A kávénövény a csapadékos, hegyvidéki éghajlatot kedveli, 16 és 24 ℃ közötti hőmérsékleten fordul termőre. Éves átlagban a legnagyobb mennyiségű kávét Brazília termeli. Bár megszoktuk, hogy a forgalomban lévő kávék nagy részének származási helye valamely dél-amerikai vagy afrikai ország, az első helyezettet mégis Vietnám követi a kavétermelésben.
A héj és hús hántolása után eljutunk a maghoz, melyet leszárítanak, majd a megfelelő hőfokon és ideig pörkölnek. Attól függően, hogy milyen pörkölési fokot választunk, a köznyelvben megkülönböztetünk világos, közepes és sötét pörkölést. Többféle nemzetközi skála létezik, ám az egyik legösszetettebb tizenhat különböző pörkölési fokozatot foglal magában, melyen a paletta a zöldes árnyalatú, nyers kávészemtől egészen a szenesre égetett változatig terjed. A kommercionális forgalomban kapható kávé döntő többségében sötét és közepes pörkölésű. Ezek legfőbb jellemzője az édeskés, kakaós-csokoládés ízvilág, kesernyés lecsengéssel. Ezzel szemben a világos pörkölésű kávét inkább savasabb, gyümölcsösebb ízvilág jellemzi, mely az újhullámos kávékonyha esszenciális alapanyaga. Újabb tévhit a köztudatban, hogy a kávé erőssége (értsd a benne található koffein mennyisége) egyenesen arányos annak pörkölési fokozatával. Ez a tulajdonság valójában kizárólag attól függ, milyen magasságban terem az adott kávécserje, amelyről a gyümölcs származik. Minél magasabban fekvő területen él a növény, annál kevesebb természetes ellensége fér hozzá, következésképpen annál kevesebb koffeint állít elő. Ugyan különböző technikák alkalmazásával valóban különböző mennyiségű aroma és koffein extraktálható, ám egységnyi kávéőrleményben nem a pörkölés függvényében található nagyobb mennyiségű koffein.
Attól függően, milyen eszközzel készítjük el a kávét, az őrlemény finomságának is különböző fokozatai használatosak. Az egyik legapróbb szemcséjű, szinte púderfinomságú őrlemény a rézibrikben főzött, ún. arab vagy török stílusú kávé, amely a felforralást követően leülepszik, az edényből pedig (óvatos leöntés után) csak a szűrlet kerül a csészébe, a zacc az ibrik alján marad. Szintén finomabb őrleményre van szükség a magas nyomású espresso-gép használatakor, ennél valamivel durvábbra a Szarvasi-típusú és a mocca espresso-kávéfőzővel (magyar köznyelvben az ún. kotyogós kávéfőzővel) készített kávéhoz. Ezután következnek a különböző papír-, műanyag- és fémfilterrel, beöntözéses vagy csepegtetős módszerrel készült forró kávék. Ide soroljuk többek között a V60-technikát, ahol egy tölcsérbe helyezett papírszűrőn keresztül vonjuk ki a kávé aromáit, a French Presst, amely egy melegen áztatós módszer és az ún. Cold brewt, ahol az őrlemény több órán át ázik a hideg vízben, amíg minden aromája extraktálódik.
Fentebb csak néhány példát említettünk a számos technika közül, amellyel a kávé elkészíthető. A termés képzeletbeli útján eljutottunk a termelői régióból a kávéfőzőig, ám a kinyert extraktumból még mindig számtalan ital készíthető, s ezeknek is csupán egy része eszpresszóalapú. A hagyományos és az újhullámos kávékonyha is különböző méreteket alkalmaz annak függvényében, hogy mennyi tejjel és kávéval dolgozunk. Lássuk a teljesség igénye nélkül! Az egyik legkisebb tejes kávé a piccolo, ezt követi a cortado, a cappuccino, a flat white, majd a caffè latte. Ezeken kívül ismert még az espresso macchiato, a latte macchiato és az americano, előbbieket a vastagabb tejhab jellemzi és különböző méretekben készíthetők el, míg utóbbi egy egyszerű, forró vízzel felhígított kávé. Amint láthatjuk, az olasz gasztrokultúra nem csak a zenei, de a nemzetközi kávéhagyományokra is nagy hatással volt, jóllehet az újhullámos kávékonyha legvalószínűbb származási helye Ausztrália. A kávézás ars novájának a növekvő számú speciality-kávézók adnak otthont, melyeknek a gondosan válogatott, világos pörkölésű szemekből készülő kávé elengedhetetlen alapanyaga. A vékony, sokszor leheletfinom tejhab nem csupán a fogyasztott ital kávés ízvilágát hangsúlyozza ki, de teret enged egy korábban felfedezetlen lehetőségnek, a latte artnak is, amellyel a kávé nem csupán kulináris, de esztétikai élményt is nyújt. Nem csoda, hogy egyre többeket szippant be a modern kávékonyha egy-egy oázisa, hiszen a mértékkel fogyasztott, jó minőségű kávé igazoltan serkenti a vérkeringést, növeli a fizikai és szellemi teljesítőképességet, javítja az emésztést és különleges ízélményt nyújt mind a fekete, mind a tejes kávé szerelmeseinek.
A fentiek ismertetésével elsősorban nem a baristahivatás beható bemutatására tettem kísérletet, és nem ringatom magam abban a hitben sem, hogy a kávékultúra évezredes örökségét néhány bekezdésben össze lehetne foglalni, hiszen e gasztroterület kulturális és módszertani diverzitása szinte felmérhetetlen. Csupán a téma áttekintését kívántam nyújtani azoknak, akiket nemcsak a végtermék, de a kávé származása és előállítási folyamatai is bővebben érdekelnek. Bízom benne, hogy e kísérletem sikerrel járt, és a tudatos kávéfogyasztók táborát sikerült újabb lelkes tagokkal bővítenem.
Szöveg és képek: Major Mátyás Gábor